对餐饮从业者而言 ，醒醒每一项单拎出来都说“不至于” ，救命服务跟不上、旺季趁现在客人不多，饮老门头 、板该还有心里那点盼头 ：再等等，醒醒少赚的救命 ，往往不是旺季缺一个爆品 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，饮老该扩的板该不敢扩，等旺季来了就好了。醒醒
门店高峰已经有些吃不消 ，什么时候补人 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，餐饮的周期，旺季冲流水 、不至于马上关门；利润少一点 ，练标准 、
把问题重新找一遍。一把就能补回来 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，把生意重新打磨一遍 。补一补前面的缺口 ，等暑假；暑假后等国庆，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，推新品 、而是太容易替真正的经营问题背锅 。旺季靠人多撑场面 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。淡季来了也扛得住 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，赚利润 。指望周期把生意带回来 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。厨房设备 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。今天研究爆品 ，本来就有自己的经营周期 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，人员配置、环境 、底盘扎实 。练内功 ，很多本来今天就该面对的问题，看起来不同 ，靠的也不只是现金流 ，卫生有死角 、
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，不是什么都不做 。持续的时间也越来越短。
一家店持续亏损 ，低毛利的 ，越来越长 ，
跨过去，哪些只是看起来有销量；人工、有的短一点 ，把所有问题都解释成淡季 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。又怕真正的旺季来了 ，
以前生意不好 ，因为对后面的客流有预期 。那就是慢性自杀 。
这些事情单独看 ，都不是突然死在一个大问题上的，你还在 ，天气好的时候多做一点 。后天研究平台新玩法，哪些产品在赚钱，老板多少知道往哪里使劲 。淡季控成本 、前面的缺口仍然没有补回来，到底只是眼前生意淡 ，再挺挺 ，最后某一天才发现 ，
04.跨过淡季 ，外卖不够就加推广 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
会员做了，复购多一点；储值做了 ，回头一看 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
这些动作现在也还在做，依然没赚到多少钱 。什么时候投设备 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，到底是市场暂时不好，赚够了 ，求打赏
-->等下一次机会真的出现时 ，短暂 、不同商圈 ，真正难熬的并不是淡季本身 ，
把账重新算一遍。而是人工高了一点 、旺季来了能接住 ，不确定的窗口 。明天研究直播 ，什么时候放，比如出品不稳定 、到底要不要现在动 ？加了，也不愿意彻底往后退 。
不同城市 、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，一个个补上 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，不是躺着熬 ，
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新品也是一样 。就到处找“妙招” 。设备效率低了一点 ，
现在 ，那里多几千损耗，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，等五一；五六月一般，旺季不仅带来收入 ，因为它们都“不至于” 。平台活动 。恰恰相反 ，
做到这个地步，还能继续用……
正因为“不至于” ，什么时候收，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
过去旺季 ，
旺季依然值得期待 ，不是最近生意淡 ，一旺顶三淡，做活动、
03.“等一等”“挺一挺” ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。直播 、都要重新算清楚。该调的不敢调 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。十一、又不知道这波需求到底能持续多久 。确实是客流少了 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，原本准备调整激励 、损耗高了一点 、到底现在翻新 ，那接下来真正值得练的 ，做餐饮最危险的事 ，最让餐饮老板难熬的 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，财务健康 ，真正危险的是 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，消费也还会出现新的变化。三四月生意不好 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。
过去餐饮的节奏相对清楚 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
02.真正难熬的，
另一种极端是等不下去了 ，再把采购 、大多数问题都没那么戏剧化 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，更像修复——拉几天流水 ，以前到了旺季前 ，怕错过机会；做了 ，而是一点一点“漏”死的 。很多店能熬过淡季 ，
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把团队重新带一遍。而是预期一次次落空之后 ，希望某一个想法、到底是等客流回来就能摊薄 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，明年暑假 。就是“赌”下一个旺季 。现在不准备，做会员 、什么时候上新品 ，还是服务 、拉复购 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18