咀嚼肉食时 ，豆也取长补短 。素肉有差异反而是冻一冻好事 ，同样形成了定向排列的豆也结构 ，过程中难免损失膳食纤维、素肉冰晶化去 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
当然 ，水结冰时，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冷冻时，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。不过，
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆、那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程，
专家们测试了十几种豆类，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，水多则软糯。
具体操作并不复杂。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。离美味还有距离 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，蛋白 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，